פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      בישול בשטח: מוקפץ תאילנדי

      כאשר מתכננים ארוחה בשטח חושבים על שיפודים, סלטים, אולי גם פוייקה? אבל אם אין סבלנות לפוייקה, הרשו לנו להציע לכם מהפך גסטרונומי - תאילנדי מוקפץ במדורה

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      למה רק שיפודים? נסו תאילנדי על המדורה (צילום: רמי גלבוע)

      קרני השמש האחרונות שטפו את ערוצו המדברי של נחל צניפים; הייתה זו שעת קסם המיטיבה עם המצלמה, ומוציאה את הצבאים לנשנש ארוחת ערב, בצל עצי השיטה. היינו בסיומו של טיול ארוך ב'שמורת הנחלים הגדולים', בדרכנו לחניון הלילה של שער צניפים. בשיירתנו התנודדו ארבעה רכבי שטח עמוסים בגברים, נשים וטף, וכולם היו רעבים, רעבים מאוד - אין כמו אוויר המדבר כדי לפתוח את התיאבון!

      לעתים אנו מקימים מטבח משותף, מסתערים על הכנת הארוחה כצוות מגובש במסעדת שף; הפעם החלטנו שכל אחד יבשל לעצמו, ובלבד שישאיר לאחרים טעימה מזדמנת... בפינה הימנית של הזירה התארגן דודי עם ה'פוייקה'; המדורה עוד לא ריצדה, וידענו שיעברו שעתיים עד שריח הפוייקה יטריף את דעתנו. בפינה השמאלית התמקם לו גרי, מעמיס גחלים למנגל מפוחם. גם שם, ידענו, תחלוף מחצית השעה עד שהגחלים יגיעו לטמפרטורה נאותה. לנו לא הייתה סבלנות לחכות, והחלטנו להקפיץ אטריות תאילנדיות. לאחד מהאורחים התחייבתי להכין מנה צמחונית, אחרים העדיפו משהו בשרי. אין בעיה, כל אחד יקבל מה שהוא רוצה!

      תבשיל השטח האולטימטיבי

      איך לא חשבנו על זה קודם? 'מוקפץ תאילנדי' מתאים לבישול בשטח, כמו תאילנדי לחממת פלפלים; זה תבשיל מהיר להכנה, משביע ואהוב על הכל, המרכיבים זמינים וזולים. כל טבח המתוסכל מעוצמתה העלובה של להבת הגז הביתי, יתענג על עוצמת הבישול על מדורה. מחבת ה'ווק' מתיישב היטב על האש ומגיע לטמפרטורות אליהן אפשר להגיע רק במטבח מקצועי, או על מדורה. השמן רותח, הירקות גונחים מכאב, הג'ינג'ר מפזר ריחות משכרים לכל עבר.

      בשטח צריך להתארגן היטב עם כל חומרי הגלם בהישג יד, ולהתחיל לבשל – אני נוהג להתחיל עם מנה צמחונית למי שרוצה, לאחר מכן סיבוב או שניים עם נתחי פרגיות. כ-15 דקות לאחר הדלקת המדורה כבר אפשר להגיש מנה ראשונה לסועדים המאושרים. אבל ראו, הוזהרתם – עליכם להכין כמות גדולה מכפי שתכננתם, כי בזמן שהבשלנים האחרים עוד יעבדו על 'סגירת הבשר', אצלכם כבר ירצדו מקלות האכילה!

      משחק מוקדם

      הסוד לסצנת בישול מהירה, הוא הכנת המצרכים בבית; נקצוץ את הירקות והבשר בנוחות המטבח הביתי, נבשל את האטריות על הכיריים הביתיים, וכך נחסוך זמן ולכלוך סביב המדורה. את הירקות והבשר נשמור בקירור, את האטריות המבושלות נניח בקופסאות אטומות, עם קצת שמן שיימנע הידבקות. הכנות אלה מאפשרות התארגנות מהירה בשטח וברגע שהמדורה מתחילה לפצפץ, נתחיל במלאכה.

      ועכשיו, לעבודה

      משיקולי 'טוהר המחבת' נתחיל לבשל עבור הצמחונים, אחר כך נקפיץ מנה בשרית, ורק בסוף נשביע את זוללי השרצים. סבב בישול והגשה נמשך 12-10 דקות לכל היותר. פנס-ראש יאיר לכם את הדרך, וישאיר לכם שתי ידיים פנויות. מסדרים ליד המדורה ירקות ובשרים על פי סדר הכנסתם לווק, הרטבים בהישג יד. מניחים את הווק יציב על הקרקע, אפוף בלהבות המדורה. אם המדורה גדולה ולוהטת, נכין בצידה מזבח בישול קטן; התחתית המעוגלת של הווק מתייצבת היטב על הקרקע, זוג כפפות עבודה ישמרו על עור ידיים תקין. להבת המדורה חזקה בהרבה מהכיריים הביתיות כך שאפשר לחרוך את המוצרים כמו שצריך, לא רק לאדות אותם. איזה תענוג, לשמוע את רחישת הצריבה של המוצרים בתחתית הווק!

      מתחילים בהרתחת 3-2 כפות שמן וטיגון 6-5 שיני שום קצוצות/כתושות, עם 2-1 כפיות של ג'ינג'ר כתוש וצ'ילי אדום. ממשיכים בטיגון הירקות הקשים: גזר, כרובית, כרישה. דקה או שתיים לאחר ההתחלה אפשר להוסיף חצי כוס מים (או יין לבן), האדים ירככו את הירקות. מוסיפים חלק מנוזלי התיבול (סויה או טריאקי, יין לבן, ציר מרק עוף), ואת שאר הירקות. מערבבים היטב בכף גדולה, ולאחר כמה דקות מוסיפים את האטריות המוכנות. לצורך הערבוב הסופי כדאי להוריד את הווק מהמדורה, ולהיעזר בשתי כפות ערבוב גדולות. מוסיפים רטבים ותבלינים אחרונים, ומחזירים את הווק למקום הלוהט ביותר במדורה. חורכים עוד קצת תוך ערבוב, ואפשר להגיש את המנות לג'יפאינו אחוזי הכ?פ?ן. הגישו את האטריות בקעריות עמוקות, קשטו בבצל ירוק ובוטנים מרוסקים, העצימו את אווירת המזרח עם צ'ופסטיקס מבמבוק.

      קיבלו הצמחוניים את שלהם? בואו נכין עוד נגלה. שוטפים את הווק על האש עם מעט מים, מוסיפים קוביות בייקון או אווז קצוץ לשלב הראשון, ומקפידים על טיגון מספיק של הבשרים (נתחי פרגית הן בחירה מצוינת) והדגים (מומלץ ללכת על סלמון, טעים וצבעוני). בעוד דקות יציפו את המדבר ניחוחות המזרח, החברים ייתקפו בקנאה... בתיאבון!

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      בתאבון!

      מצרכים עבור 8 ג'יפאים מסוקסים

      •400 גרם אטריות אורז או ביצים, מבושלות מהבית. כדאי להביא קצת יותר, רזרבה לטרמפיסטים שיתעלקו על המנה שלכם
      •בשר עוף, 1.5-1.2 קילוגרם. אפשר להוסיף קוביות בייקון, חזה אווז. אפשר להחליף את הבשר בשרימפס ו/או טבעות קלמרי

      •ירקות טעם קצוצים/כתושים דק: ג'ינג'ר, שום, פלפלון צ'ילי. את אלה קוצצים ליד המדורה, לא בבית

      •3-2 גמבות, קצוצות לרצועות דקות

      •3 גבעולי כרישה, חתוכים לטבעות
      • 3 גזרים בינוניים, קצוצים לגפרורים

      •חופן פטריות קצוצות או נבטי סויה טריים

      •לפי הטעם: רוטב סויה, טריאקי, רוטב צ'ילי מתוק, שמן שומשום, קצת סוכר

      •לקישוט: כוסברה ובצל ירוק. אפשר לפזר למעלה אגוזי קשיו כתושים

      מנהלות עבודה

      צריך לזכור כי בשטח אין תנור וכיריים, אין מים זורמים, לעתים קרובות אין אפילו אור. מצד שני, בשטח יש אווירה קסומה ומשוחררת, מותר לאכול בידיים מלוכלכות! בשטח יעמדו לרשותנו רק כלים ומצרכים אותם הבאנו איתנו, ולכן נדרש תכנון קפדני לגבי הארוחה וכלי הבישול הנדרשים.

      בארגז כלים אני שומר פריטים קבועים, בהם אני נעזר בכל יציאה לשטח:

      - קרש חיתוך מעץ או פלסטיק. מגשי הגשה עגולים מנירוסטה.
      - סכינים איכותיות; אנחנו עובדים בשטח, אבל זה לא אומר שצריך לרטש את העגבניות!

      - ערכת כלים למנגל ולהגשה, רצוי עם ידיות עץ: מלקחיים, מזלג ארוך, כף הגשה גדולה, מצקת.
      - פותחן קופסאות, קולפן ירקות, בקבוק שמן זית, תבלינים בסיסיים.

      - סכו"מ מתכת (אני שונא מזלגות פלסטיק הנשברים תחת לחץ, ונמסים מהמגע ברשת הגריל!). כלי הגשה מפלסטיק, רב-פעמיים; מביאים מים וסבון לשטיפת כלים.

      - כפפות עבודה, שקיות אשפה, מפיות נייר, גפרורים, את חפירה, לום לתפעול פוייקה ורשתות גריל, פנס ראש. כמשטח עבודה אפשר לקנות או לבנות שולחן מתקפל, להניח דיקט על ארגז כלים, או להשתמש בדלת ארגז הטנדר. חשוב שהשולחן יהיה יציב ובגובה נוח לעבודה.

      עוד פנאי ושטח בוואלה! רכב